پاییز که به جنگلهای هیرکانی مازندران میرسد، «دختر زردپوش» از دل خاک سر برمیآورد.
به گزارش خبرگزاری تسنیم از میاندرود، پاییز که قدم به جنگلهای مازندران میگذارد، تنها برگ درختان نیست که جامه زرد و نارنجی بر تن میکند؛ در گوشهوکنار جنگلهای هیرکانی، قارچی خوراکی نیز سر از خاک بیرون میآورد که برای مردم مازندران نامی آشنا دارد؛ «زردکیجا»؛ همان «دختر زردپوش» که هر سال با آغاز فصل پاییز، بخشی از مردم را راهی جنگل میکند.
زردکیجا برای مازندرانیها تنها یک قارچ خوراکی نیست؛ بخشی از فرهنگ غذایی و خاطرات بومی استان است. رویش این قارچ با شرایط خاص اقلیمی و خاکی جنگلهای شمال پیوند خورده و طعم و عطر ویژه آن سبب شده در غذاهای محلی و حتی برخی غذاهای امروزی جای خود را پیدا کند.
اما پشت این قارچ زردرنگ، داستانی علمی و اکولوژیک نیز نهفته است؛ داستانی که به رابطه پیچیده قارچها با درختان جنگلی، سلامت خاک و پایداری یکی از ارزشمندترین بومسازگانهای جهان مربوط میشود.
جنگلهایی یک میلیون ساله؛ خانه «دختر زردپوش»
جنگلهای پهنبرگ شمال ایران با قدمتی بیش از یک میلیون سال و متعلق به دوران سوم زمینشناسی، از غنیترین و باارزشترین بومسازگانهای جنگلی جهان به شمار میروند؛ جنگلهایی که در امتداد نوار جنوبی دریای کاسپین گسترده شدهاند و بخش مهمی از هویت طبیعی شمال ایران را شکل دادهاند.
حامد آقاجانی، عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی میاندورود، در گفتوگو با تسنیم با اشاره به ویژگیهای جنگلهای هیرکانی اظهار کرد: این جنگلها به صورت نواری به طول حدود ۸۰۰ کیلومتر و عرض ۲۰ تا ۷۰ کیلومتر در نواحی جنوبی دریای کاسپین پراکنش دارند و مساحت آنها حدود یک میلیون و ۹۰۰ هزار هکتار برآورد میشود.
وی افزود: این جنگلها از ارتفاعات جلگهای تا ارتفاعات بیش از ۲ هزار و ۸۰۰ متر امتداد پیدا کردهاند و به دلیل تنوع اقلیمی، ارتفاعی و خاکی، زیستگاه گونههای متنوع گیاهی و جانوری و مجموعه گستردهای از موجودات زنده هستند.در این اکوسیستم پیچیده، قارچها نیز نقشی فراتر از یک موجود خوراکی دارند.
راز زردکیجا در زیر خاک؛ رابطهای که به بقای درختان کمک میکند
آقاجانی با اشاره به نقش قارچهای اکتومیکوریز در اکوسیستم جنگل گفت: این قارچها از مهمترین گروههای قارچهای خاک به شمار میروند و عناصری مانند فسفر، نیتروژن، سولفور و روی را از خاک دریافت کرده و به گیاه میزبان منتقل میکنند؛ فرایندی که تا حد زیادی به سیستم ریشه گیاه میزبان وابسته است.
به گفته این عضو هیئت علمی، قارچ زردکیجا نیز از قارچهای میکوریزی است که با برخی درختان جنگلی رابطه همزیستی دارد؛ به این معنا که قارچ، کربن و دیگر مواد آلی مورد نیاز خود را از درخت دریافت میکند و در مقابل، به درخت در جذب آب، نمکهای معدنی، متابولیتها و بهویژه انتقال فسفر کمک میکند.
این رابطه دوطرفه، یکی از سازوکارهای مهم طبیعت برای حفظ سلامت جنگل است؛ به همین دلیل، زردکیجا را نمیتوان صرفاً یک محصول خوراکی دانست که در فصل پاییز از خاک بیرون میآید، بلکه این قارچ بخشی از شبکه پیچیده حیات در جنگلهای هیرکانی است.
آقاجانی تأکید کرد که بسیاری از درختان جنگلی وابستگی قابل توجهی به این ریزموجودات خاکزی دارند و این ارتباط از طریق روابط اکولوژیک همزیستی و سودمند میان قارچ و گیاه در بومسازگان جنگل شکل میگیرد.
«دختر زرد» چگونه از دل جنگل بیرون میآید؟
عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی میاندورود با اشاره به تأثیر شرایط اقلیمی و خاکی بر شکلگیری رویشگاههای قارچهای جنگلی گفت: تفاوت شرایط اقلیمی و خاکی در مناطق مختلف جنگلهای هیرکانی موجب ایجاد شرایط مناسب برای رویش گونههای مختلف قارچ میشود.
به گفته وی، یکی از این قارچهای خوراکی، زردکیجاست که در اصطلاح مازندرانی به قارچهای آگاریک قیفیشکل که به صورت طبیعی در جنگل میرویند، اطلاق میشود.نام زردکیجا نیز خود بخشی از جذابیت این قارچ است؛ «زردکیجا» در اصل به معنای «دختر زرد» است؛ نامی که با رنگ زرد و ظاهر متفاوت این قارچ پیوند خورده و به مرور وارد فرهنگ غذایی و بومی مردم مازندران شده است.
آقاجانی با اشاره به جایگاه این قارچ در فرهنگ غذایی مازندران اظهار کرد: زردکیجا نقش مهمی در غذاهای سنتی استان دارد و هر ساله مردم در اوایل پاییز برای جمعآوری آن راهی جنگلها میشوند.
یک قارچ؛ مجموعهای از مواد مغذی
آقاجانی با اشاره به ارزش غذایی این قارچ گفت: هر ۱۰۰ گرم زردکیجا در حالت خام حدود ۳۸ کیلوکالری انرژی دارد و حاوی ویتامینهای گروه B، ویتامینهای D و C، آهن، نیاسین، اسید پانتوتنیک، ریبوفلاوین، منگنز و پتاسیم است.
وی افزود: علاوه بر طعم و مزه مطلوب، برای این قارچ خواصی از جمله کمک به سلامت قلب و عروق و سیستم عصبی و همچنین ویژگیهای ضدباکتریایی و ضدالتهابی گزارش شده است.اما ارزش غذایی زردکیجا تنها به ویتامینها و مواد معدنی موجود در آن محدود نمیشود.
چرا زردکیجا را «غذای عملکردی» میدانند؟
فروزان نواب، کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان نیز درباره ارزش تغذیهای زردکیجا اظهار کرد: قارچ چنترل یا اشانترل که در گویش مازندرانی با نام زردکیجا یا «دختر زردپوش» شناخته میشود، یکی از خوراکیهای وحشی ارزشمند است.
وی افزود: این قارچ پس از چند روز بارندگی و به دنبال آن فراهم شدن شرایط مناسب گرما و رطوبت رشد میکند و به همین دلیل در جنگلهای شمال کشور یافت میشود.
نواب با اشاره به ترکیبات تغذیهای این قارچ گفت: زردکیجا منبع غذایی مناسبی از نظر فیبر و پروتئین محسوب میشود، در حالی که میزان چربی و کالری آن پایین است؛ به طوری که حدود ۱۱٫۵ درصد وزن خشک آن را فیبر و حدود ۲۵ درصد وزن خشک آن را پروتئین تشکیل میدهد.
به گفته وی، ترکیبات زیستی فعال متعددی از جمله ترکیبات فنولی، ایندولی و کاروتینوئیدی نیز در این قارچ وجود دارد و همین ترکیبات سبب شده زردکیجا در گروه غذاهای عملکردی قرار گیرد.
این کارشناس تغذیه ادامه داد: برای این ترکیبات عملکردهایی مانند فعالیت آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدالتهابی، اثرات پریبیوتیکی و نقش در تنظیم سیستم ایمنی گزارش شده است.
وی همچنین با اشاره به میزان ویتامین B12 موجود در زردکیجا اظهار کرد: میزان این ویتامین در این قارچ بین ۱٫۰۹ تا ۲٫۶۵ میکروگرم در ۱۰۰ گرم وزن خشک گزارش شده که نسبت به بسیاری از قارچهای دیگر رقم قابل توجهی است و از این جهت میتواند برای گیاهخواران نیز اهمیت داشته باشد.
زردکیجا را آبپز کنیم یا کبابی؟
حالا که زردکیجا از دل جنگل به سفره رسیده، پرسش مهم دیگری مطرح میشود: بهترین روش پخت این قارچ چیست؟روش پخت تنها بر طعم و بافت زردکیجا تأثیر نمیگذارد؛ نوع و مدت حرارتدهی میتواند بر میزان حفظ برخی ترکیبات مغذی آن نیز مؤثر باشد.
نواب با اشاره به کاربردهای متنوع زردکیجا در آشپزی اظهار کرد: این قارچ به دلیل عطر، استحکام و بافت خاص خود کاربردهای فراوانی در آشپزی دارد و میتوان از آن در انواع ماکارونی و پاستا، برنجهای مخلوط، سوپ، آش و خوراکهای مختلف همراه با سبزیجات استفاده کرد.
وی تأکید کرد: جوشاندن و پخت طولانیمدت، بهویژه در حرارت بالا، میتواند به کیفیت طعم و بافت قارچ آسیب زده و موجب کاهش سطح برخی مواد مغذی آن شود.
بر همین اساس، حرارت متوسط در زمان پخت میتواند به حفظ بهتر برخی ویتامینها و آنتیاکسیدانها کمک کند.این کارشناس تغذیه، تفت دادن با مقدار کمی روغن، بخارپز کردن، آبپز کردن کوتاهمدت و همچنین کبابی یا گریل کردن را از روشهای مناسب آمادهسازی زردکیجا عنوان کرد.
به گفته نواب، ترکیب این قارچ با سبزیجات رنگی و مقدار کمی روغن سالم مانند روغن زیتون یا کنجد نیز میتواند به افزایش ارزش غذایی وعده غذایی و جذب بهتر برخی مواد مغذی کمک کند.
بنابراین اگر قرار است زردکیجا به سفره برسد، پخت طولانی و حرارت بسیار بالا ضرورتی ندارد؛ میتوان با روشهای پخت کوتاهتر و ملایمتر، هم عطر و بافت آن را بهتر حفظ کرد و هم بخشی از ارزش تغذیهای آن را نگه داشت.
هشدار مهم؛ هر قارچ زردی زردکیجا نیست
نواب با اشاره به احتمال شباهت برخی قارچهای سمی با گونههای خوراکی تأکید کرد: آگاهی از ویژگیهای ظاهری و تفاوت گونهها میتواند در پیشگیری از مسمومیت مؤثر باشد.
وی همچنین توصیه کرد قارچهای خوراکی از مناطق آلوده جمعآوری نشوند و افزود: از برداشت قارچ در مکانهای صنعتی و نزدیکی بزرگراهها باید خودداری کرد؛ زیرا احتمال آلودگی آنها به فلزات سنگین و سایر آلایندهها وجود دارد.
این کارشناس تغذیه همچنین گفت برای کاهش احتمال بروز مشکلات گوارشی و کمک به هضم بهتر، بهتر است زردکیجا به صورت پخته مصرف شود.
این هشدار اهمیت بیشتری پیدا میکند، چرا که جذابیت ظاهری قارچهای جنگلی ممکن است افراد کمتجربه را به برداشت گونههایی سوق دهد که تشخیص دقیق آنها نیازمند دانش تخصصی است.
از جنگل تا سفره؛ زردکیجا بخشی از فرهنگ مازندران
زردکیجا در مازندران تنها یک محصول جنگلی نیست؛ بخشی از فرهنگ غذایی و زیستبوم منطقه است. مردم محلی با آغاز فصل پاییز، همزمان با تغییر رنگ جنگلها، به دنبال این قارچ میروند و محصولی را جمعآوری میکنند که از یک سو با ساختار اکولوژیک جنگل پیوند دارد و از سوی دیگر جای خود را در آشپزی سنتی باز کرده است.
زردکیجا حاصل چرخه طبیعی جنگل است و برداشت آن نباید به تخریب بستر جنگل یا آسیب به رویشگاهها منجر شود. از سوی دیگر، شناخت گونههای خوراکی و سمی و توجه به محل برداشت، بخش جداییناپذیر استفاده ایمن از این محصول طبیعی است.
زردکیجا هر پاییز با نخستین بارانها و هوای مرطوب، از دل جنگلهای شمال سر برمیآورد؛ قارچی زردرنگ که برای مردم مازندران هم مزه خاطره دارد و هم بخشی از طبیعت زنده جنگل است. «دختر زردپوش» اما یک پیام مهمتر نیز با خود دارد؛ اینکه آنچه از جنگل به سفره میرسد، پیش از هر چیز محصول یک اکوسیستم زنده است و حفظ این اکوسیستم، شرط تداوم همین نعمتهای کوچک اما ارزشمند طبیعت است.
انتهای پیام/
- نویسنده: تسنیم tasnimnews
