پیش از پرداختن به روش های مدیریت رستوران بهتر است طرح و هدف خود را برای ورود به این بازار مشخص کنید.
به گزارش بازار، مدیریت رستوران جنبه‌های مختلفی دارد که در نظر گرفتن و رسیدگی به همۀ آنها برای موفقیت در این شغل ضروری است. شما به‌عنوان مدیر رستوران وظایف گوناگونی را بر عهده دارید که شامل مواردی مانند امور مالی، مدیریت کارکنان و تامین مواد اولیه می‌شود. در این مطلب می‌خواهیم ۱۴ راز موفقیت در رستوران داری را با هم مرور کنیم. با ما همراه باشید.
هدف‌گذاری و استراتژی
پیش از پرداختن به روش های مدیریت رستوران بهتر است طرح و هدف خود را برای ورود به این بازار مشخص کنید. میزان توقعات شما باید با سرمایۀ اولیه و توان تولیدی که دارید تناسب داشته باشد؛ وگرنه احتمالا آن‌طور که باید از کسب‌وکاری که به راه انداخته‌اید، لذت نخواهید برد.
استفاده از نرم افزار حسابداری
تکنولوژی می‌تواند کار شما را تا حدی زیادی ساده کند. استفاده از امکاناتی مانند نرم افزار حسابداری رستورانی کمک می‌کند تسلط بیشتری بر روی میزان درآمد و هزینه‌های خود داشته باشید و برنامه‌های خود را دقیق‌تر به پیش ببرید. آیا صندوق شما به امکانات روز مجهز شده یا مشتریان زمان زیادی را در مقابل صندوق صرف می‌کنند؟ راستی، آیا می‌دانستید نرم‌افزار حسابداری فروش داخل رستوران و فروش آنلاین شما را با هم ادغام می‌کند؟ همۀ اینها یعنی صرفه‌جویی در زمان امکان کار بر روی ایده‌های تازه.
داشتن یک طرح تجاری منسجم
در مورد رستوران‌داری و چالش‌های آن تحقیق کنید تا واقع‌بینانه قدم در این عرصه بگذارید. سپس بازار هدف خود را مشخص کنید. منو، قیمت‌گذاری و حتی محل رستوران شما با توجه به بازار هدف تعیین می‌شود. آیا می‌خواهید رستورانی لوکس در شمال شهر داشته باشید یا مخاطبان شما دانشجویانی هستند که در مرکز شهر رفت و آمد می‌کنند؟ پاسخ دادن به این سوالات، شما را در انتخاب منوی رستوران و تعیین قیمت راهنمایی می‌کند.
دورنمای کسب‌وکار
آیا ده سال دیگر خود را صاحب یک رستوران بزرگ و مجلل می‌بینید یا به تعداد شعبه‌هایی که می‌خواهید داشته باشید فکر می‌کنید؟ اگر از قبل برنامه‌های خود را برای آینده مشخص کنید، راحت‌تر می‌توانید در مورد ایده‌های گسترش کسب‌وکار خود تصمیم‌گیری کنید. اگرچه آینده قابل پیشبینی نیست، اما می‌توان پیشاپیش سناریوهای احتمالی را بررسی کرد.
مدیریت کارکنان
خاطرۀ مشتریان از یک رستوران تنها به طعم غذای آن محدود نمی‌شود. نحوۀ برخورد کارکنان رستوران در یاد مشتریان باقی می‌ماند و در بازگشت آنها به سالن غذاخوری شما تاثیر می‌گذارد. این نکته را فراموش نکنید که مشتریان هنوز هم پیش از انتخاب یک رستوران، نظر خانواده و دوستان خود را در مورد آن جویا می‌شوند.
استخدام افراد مناسب
یکی از اصول مدیریت رستوران، انتخاب کارکنانی است که دیدگاه شما را درک می‌کنند و با آن همراه می‌شوند. به‌عنوان مثال اگر رستوران دنجی دارید که مردم قرارهای مهم خود را آن‌جا می‌گذارند، باید کارکنانی را انتخاب کنید که توانایی آرام نگاه داشتن فضا را داشته باشند. یک سر و صدای ظاهرا ساده می‌تواند شام آخر مشتریان در رستوران شما را رقم بزند!
آموزش کارکنان
کارکنان خود را طوری آموزش دهید که ادب و احترام را حفظ کنند و در برابر مشتری پاسخگو باشند. اگر نیروهای شما رفتار دوستانه‌ای از خود نشان ندهند، حتی اگر غذاهایتان بسیار باکیفیت باشند، احتمال عدم بازگشت مشتریان به رستوان شما بسیار بالا می‌رود. بنابراین بهتر است فرآیندی را برای ثبت تجربۀ مشتری طراحی کنید و دائما میزان رضایت او از نحوۀ ارائۀ خدمات را مورد بررسی قرار دهید.
کنترل موجودی مواد اولیه
مدیریت رستوران بدون کنترل موجودی مواد اولیه غیرممکن است. رابطۀ مستقیمی میان افزایش فروش و ته کشیدن موجودی مواد اولیه وجود دارد که نمی‌توانید از آن فرار کنید! آیا می‌خواهید در تمام طول سال غذاهای اصلی خود را سرو کنید یا منوی رستوران خود را به‌صورت فصلی تغییر می‌دهید؟
ارتباط با تامین‌کنندگان
به‌عنوان مدیر رستوران باید با تامین‌کنندگان مواد اولیۀ مختلف روابط قوی و پایدار برقرار کنید. با استفاده از مهارت مذاکره می‌توانید همیشه بهترین و باکیفیت‌ترین مواد را با قیمت مناسب تهیه کنید. اگر می‌خواهید ناچار به افزایش قیمت منوی رستوران خود نشوید، باید این مهارت را در خود تقویت کنید.
کنترل آشپزخانه
حالا که مواد اولیه را با بهترین قیمت تهیه کرده‌اید، بهتر است به بهترین شیوۀ ممکن نیز آن را مصرف کنید. آیا کارکنان آشپزخانه را برای پیروی از استانداردهای تعیین شده برای میزان مصرف مواد مختلف آموزش داده‌اید؟ استفاده از ترازو و پیمانه‌های مختلف برای اندازه‌گیری کمک می‌کند به‌شکلی موثرتر از موجودی مواد اولیه باخبر باشید.
دخل و خرج
مانند هر کسب‌وکار دیگری در مدیریت رستوران هم با دخل و خرج سر و کار دارید. در اینجا هم باید اعداد و ارقام را زیر نظر داشته باشید و از بزرگ شدن برخی از آنها جلوگیری و به بزرگ شدن برخی دیگر کمک کنید. البته که نباید تمام تمرکز خود را روی این مورد قرار دهید و از دیگر وظایف مدیریتی خود غافل شوید. بنابراین لازم است از امکانات روز مانند سیستم نقطهٔ فروش (POS) و نرم‌افزار حسابداری بهرۀ لازم را ببرید.
فروش آنلاین
با فراگیر شدن استفاده از پلتفرم‌های سفارش غذا، دیگر نیازی نیست نگران خالی بودن میزهای رستوران خود باشید. همواره تعدادی مشتری از راه دور در حال بررسی منوی رستوران شما هستند. آیا برای این دسته از مشتریان برنامه‌ای دارید؟ آیا می‌توانید طعم بی‌نظیر غذای رستوران خود را به محل کار این مشتریان هدیه کنید؟ واقعیت این است که بسیاری از مردم زمان کافی برای حضور در محل رستوران شما را ندارند و ناچارند ناهار خود را پشت میز کارشان میل کنند. با ارائۀ خدمات فروش آنلاین، می‌توانید تجربه‌ای متفاوت برای این افراد بسازید و خستگی را از تنشان بیرون بیاورید.
مدیریت ضایعات
شاید باورتان نشود، اما ممکن است ضایعات مواد غذایی تمام سود رستوران شما را به باد بدهد. بنابراین لازم است برنامه‌های مختلفی را برای به حداقل رساندن فاسد شدن یا دور ریختن مواد غذایی در پیش بگیرید. با کاهش ضایعات و پسماند مواد غذایی هم به سودآوری بیشتر رستوران خود کمک می‌کنید و هم به کمتر آسیب دیدن محیط‌زیست.
مشتری مداری
رضایت مشتری راز اصلی موفقیت در هر کسب‌وکاری از جمله رستوران‌داری است. همۀ استراتژی‌های فروش در نهایت رضایت مشتری را هدف قرار می‌دهند. در بحث مدیریت رستوران این مسئله اهمیت بسیاری دارد، زیرا مشتری هرروز چند وعده غذا می‌خورد و این غذا می‌تواند از سوی شما تهیه و تامین شود. پیش از این به اهمیت برخورد مناسب کارکنان با مشتریان اشاره کردیم و حالا نکات دیگری را در این مورد یادآور می‌شویم.
رعایت بهداشت
اولین نکته‌ای که بسیاری از مشتریان هنگام ورود به رستوران به آن توجه می‌کنند، بهداشت است. همۀ ما از خطرات غذاهای غیربهداشتی آگاه هستیم و به هیچ عنوان حاضر نیستیم حتی برای خوشمزه‌ترین غذاها جان خود را به خطر بیاندازیم. ضمن اینکه بهداشتی نبودن فضای رستوران یا وضعیت کارکنان، اشتهای مشتریان را کور می‌کند که این مسئله قطعا به نارضایتی آنها می‌انجامد. بنابراین تلاش کنید رعایت بهداشت را جزو اصول اولیۀ مدیریت رستوران خود قرار دهید و این نکته را دائما به کارکنان خود یادآوری کنید.
حفظ کیفیت
حتما لابه‌لای گفتگوهای خود با دوستان و همکاران شنیده‌اید که «فلان رستوران دیگر کیفیت سابق را ندارد». شنیده شدن این زمزمه‌ها خبر بسیار بدی برای رستوران‌ها است و آیندۀ آنها را تحت تاثیر قرار می‌دهد. برای کیفیت و طعم غذاهای خود استانداردی را تعریف کنید و به پایین‌تر از آن رضایت ندهید. کاری کنید مشتریان شما با خیال راحت رستورانتان را به دوستان و آشنایان خود پیشنهاد بدهند.
بهبود طعم‌ها و مزه‌ها
اگر می‌خواهید بدانید غذاهایتان خوش‌طعم هستند یا نه، از مشتری بپرسید. منظور از پرسیدن، الزاما به این معنا نیست که به‌طور مستقیم با او وارد گفت‌وگو شوید. توجه به احساس او هنگام غذا خوردن (طوری که متوجه و معذب نشود) و اینکه آیا دوباره به رستوران شما بازمی‌گردد یا خیر، نظر او را در مورد کیفیت غذای شما آشکار می‌کند. اگر برای مدتی طولانی مشتری تکراری ندارید، حتما فکری به حال کیفیت غذای خود کنید. اگر در پلتفرم‌های سفارش آنلاین غذا فعالیت می‌کنید یا در شبکه‌های اجتماعی عمومی و تخصصی صفحه دارید، نمرات و نظرات کاربران را جدی بگیرید.
بازاریابی
فروش محصول و ارائۀ خدمات بدون آشنایی به فنون بازاریابی اگر نگوییم غیرممکن، دست‌کم دشوار است. با این حال، یکی از خوش‌شانسی‌های شما در مدیریت رستوران این است که خود مشتریان می‌توانند تبدیل به بازاریاب‌های شما شوند؛ اما به چه صورت؟
تبلیغات خلاقانه
اگر امکان ارائۀ خدمات به سراسر کشور را ندارید، از ظرفیت تبلیغ‌های محلی استفاده کنید. بیلبوردهای شهری جای مناسبی برای بروز خلاقیت رستوران شما هستند. با بهره‌گیری از شعارها و طرح‌های گرافیکی جذاب کاری کنید مردم نام رستوران شما را به خاطر بسپارند. گذشته از این، آیا برای تابلوی سردر رستوران خود فکری کرده‌اید؟
ارائه جذاب و فضاسازی
صرف شام در کنار دوستان و خانواده می‌تواند خاطره‌ای شیرین برای مشتریان بسازد. به همین دلیل بسیاری از مشتریان از این رویداد عکس می‌گیرند و آن را در رسانه‌های اجتماعی همرسانی می‌کنند. در اینجا طراحی و فضاسازی رستوران اهمیت پیدا می‌کند. یک طراحی خاص و متفاوت تصویر رستوران شما را در همه‌جا پخش می‌کند. اگر برای نحوۀ ارائه و سرو غذا هم برنامه داشته باشید که چه بهتر!
سخن پایانی
در این مطلب تلاش کردیم ۱۴ راز موفقیت در مدیریت رستوران را با هم مرور کنیم. با پیچیده‌تر شدن مشاغل و کمتر شدن فرصت آشپزی، تهیۀ غذا از بیرون به سبک زندگی بسیاری از افراد تبدیل شده است. حالا که شانس در خانۀ شما را زده، از فرصت استفاده کنید و با به‌کارگیری اصول مدیریت رستوران به نامی مطمئن و معتبر در حوزۀ کاری خود تبدیل شوید.
- نویسنده: تحلیل بازار
